Фильтрация вина

Фильтрация, техника для сепарации, используемая для исключения твёрдых частиц из сусла. Целью фильтрации является отделение всех твёрдых частиц в вине, предотвращения изменения химического состава и, следовательно, негативного влияния на ароматические и вкусовые качества вина. Качество фильтрации зависит от вида фильтрующего материала и размера его пор. В производстве используют следующие процессы фильтрации:

- фильтрация с применением кизельгура;

- фильтрация с применением пластинчатых фильтров и фильтровальных пластин;

- мембранная фильтрация.

Как правило, абсолютная чистота и микробная стабильность готового вина не достигаются после первой фильтрации. Мутные вина не следует сразу фильтровать через поры маленького размера потому, что данная фильтрация приводит к очень быстрому засорению фильтрующего материала. Для обеспечения идеального качества вина для розлива необходимо рассчитывать на несколько этапов фильтрации. Эффективность фильтрации может быть оценена на основе параметров, которые возможно легко измерить. Значение помутнения вина для нас определяет турбидиметр.

Корреляция между абсолютной прозрачностью и значениями турбидит (помутнение) в единицах NTU

Важные параметры фильтрующего материала:

1. Пористость – выражает процент свободных пор в пористой структуре в отношении к общему объему и непосредственно связана с давлением в фильтре. Пористый фильтр имеет большую емкость для удерживания контаминантов. Пористость фильтрующих материалов (фильтрующие пластины, кизельгур, фильтрующие мембраны) должна составлять 80 % и больше.
2. Проницаемость — описывает свойство фильтрующего материала по отношению к скорости проникновения жидкости. Фильтрующие материалы имеют разную проницаемость.
3. Размер пор – определяет размер частиц, которые фильтрующий материал способен задержать.

 Диатомитовая фильтрация

Кизельгуровые фильтры имеют горизонтальную или вертикальную установку. Перед использованием фильтр наполняется диатомитом, подключается соответствующий распределительный шланг и фильтрацию можно начинать.

Крупный диатомит или кизельгур имеет белый цвет и дозируется в количестве 200-800 г/ гл. Средне-тонкий и тонкий диатомит имеет коричневатый цвет. Дозируется в количестве 100-500 г/ гл. Вино, вытекающее из кизельгурового фильтра, может переходить к пластинчатой фильтрации. Данный способ фильтрации подходит для ранних стадий производства вина – для молодых вин в период ноябрь-декабрь.

Пластинчатая фильтрация

фильтр «Colombo» — пластинчатый фильтр, работает по принципу пресса фильтрации. Размер пластин 20х20см. Модель со встроенным насосом.

Вероятно, самым распространенным методом фильтрации в микровиноделии пока является пластинчатая фильтрация. Пластинчатые фильтры изготавливаются в разных размерах.

Фильтрационные пластины, а этим и собственный фильтр, существуют в размерах: 20 см, 30 см, 40 см, 60 см, 100 см и 140 см.

На практике различают фильтрационные пластины для:

-          предварительного фильтрования или грубой фильтрации;

-          тонкого фильтрования;

-          стерильного фильтрования.

Для грубой и тонкой фильтрации фильтрационное давление необходимо устанавливать до 3-х бар. Для стерильной фильтрации необходимо достичь меньшего течения при низком давлении 1,5 бар. Речь идёт о давлении, которое представляет собой разницу между давлением на входе и выходе к фильтру.

Фирма Seitz, производитель фильтрационных пластин, рекомендует следующие фильтрационные пластины в соответствии с разными видами фильтрации:

-          грубая фильтрация — К 900, К 800, К 700;

-          тонкое фильтрование – К 300, К 250, К 200, К 150, К 100;

-          стерильное фильтрование – KS 80, KS 50, ЕК, ЕК 1.

Первая, грубая фильтрация, устраняет крупные частицы в вине и делает возможным непрерывный поток вина при следующей второй, сильнейшей фильтрации, которая предоставляет искрящееся вино.

Пластинчатая фильтрация представляет собой широко используемый метод перед розливом в бутылки. Целью является достижение искрящейся чистоты вина и его микробной стабильности. Для окончательной фильтрации перед розливом в бутылки следует применять стерильные фильтрационные пластины.

После каждого фильтрования необходимо тщательно стерилизовать фильтр, лучше всего тёплой водой (90 ⁰C) при низком давлении 0,2 бар. Нужно оставить протекать воду в течение 20 минут, после чего фильтр ополоснуть холодной водой.