Ледяное вино, Eiswein, Ice-wine

Ледяное вино, Eiswein, Ice-wine,– единственное в мире вино, производимое из винограда, который естественным путем замерзает впоследствии первых зимних заморозков, когда температура воздуха не менее минус 7 С. Уникальность айсвайна – необычная технология производства и в результате — вкусе вина.

Эта технология дает возможность получить вино с наилучшим балансом между вкусовых качеств. Виноделы проводят эксперименты даже с красными сортами вроде Каберне – Совиньон или Мерло. Цвет айсвайна из сортов белого винограда бывает от бледно-желтого до золотистого в молодости, а с возрастом он становится с глубоким янтарно-золотым оттенком. Сорта красного винограда дают цвет розовых вин.
Айсвайн подают охлажденным — идеально при плюс 10-12С.
Виноделу, увлеченным созданием айсвайна, производить по традиционной технологии ежегодно очень сложно. Во время общего сбора на лозе оставляют лучшие гроздья и надеются на случай. В случае если погода будет теплой, но дождливой, урожай подвергнется атаке благородной плесени. Если в ноябре — декабре виноград не сгниет, его не съедят птицы и морозы ударят в нужное время — половина пути в изготовлении айсвайна пройдено. Прежде чем приступать к сбору винограда, он ждет своего часа на лозе при 7-8 градусах мороза, чтобы основательно промерзнуть. Сам сбор происходит в декабре — январе, причем глубокой ночью или перед рассветом, пока лучи солнца не растопили лед в ягодах. До восхода солнца, ягоды собирают и незамедлительно отправляют под пресс.
Родиной этого благородного вина, считается Германия. В былые времена урожай обычно собирали рано во избежание потерь от осенней непогоды. С приходом дождей все, что оставалось на лозе, пропадало. Однажды в 1974 году, необычайно теплой осенью виноделы германского княжества Франкония решили пойти на эксперимент и, в надежде на хорошую погоду, оставили ягоды на гроздьях. Морозы ударили неожиданно, и ягоды, естественно замерзли. Чтобы не потерять весь урожай, было решено собрать и отжать то, что есть. Виноград собирали ночью, замороженные ягоды сразу положили в пресс. После ферментации виноделы обнаружили, что природа подарила им одно из самых больших открытий в истории виноделия – «ледяное» вино.
Рекомендованные айсвайны следующих производителей: Dionisos-Mereni (Молдова), Jackson Triggs, Inniskillin (Канада), Nierstein Oelberg, Muller-Catoir (Германия).
В Украине качественный айсвайн может стоить ориентировочно от 500 грн за бутылку 0,35-0,37 л. Для того чтобы произвести одну бутылку ледяного вина объемом 350 мл, нужно переработать виноград в количестве, эквивалентном 15 бутылкам вина, произведенного по традиционной технологии. Это, несомненно, влияет на его цену. Айсвайн обычно имеют существенное содержание сахара (от 150 до 250 г/л), средний уровень алкоголя (от 9 до 12%), и высокую кислотность (от 11 до 14 г/л).
Изначально айсвайн изготовляли из Рислинга. Со временем были найдены и другие сорта, которые давали такое же сочетание аромата вкуса . Айсвайны в Австрии предпочитают изготовлять из Грюнер Вельлинера, Вельшрислинга или Гевюрцтраминера, в Канаде – из Видал Блан, толстокожего винограда позднего созревания. Потенциал выдержки такого вина составляет до 12 лет.
Любое ледяное вино знатоки рекомендуют употреблять как дижестив. Считается, что айсвайн – напиток самодостаточный, не нуждающийся в гастрономической кампании. Однако на профессиональных дегустациях к нему подают малосоленые семгу и севрюгу. Айсвайн хорошо сочетается с десертами вроде яблочного штруделя или с несладкими фруктами.
Нужно подметить, что в наши дни не все придерживаются старинных традиций, связанные со сбором и переработкой винограда в суровых зимних условиях. В частности из-за риска потерять урожай. Там, где натуральное выращивание по технологии не требуется законодательством, ледяное вино имитируют путем заморозки ягод. Созревший виноград помещают в морозильную камеру, где ягоды замораживают в зависимости от уровня концентрации сахара. В отличие от естественной технологии создания айсвайна, винные хозяйства использующие криоэкстракцию (именно так называется эта технология), начинают сбор до наступления крепких морозов. Процесс основан только во избежании рисков и снижения расходов. Применяя эту технологию исключается один важный этап, который важен для натурального метода: ягоды не набирают тех силы и мощи, которые они накапливают, оставаясь на лозе до заморозков. Они более водянистые, в них нет нужного нужного баланса содержания сахара и кислотности. Тем не менее вина, полученные при этом методе, очень приятны, если их пить молодыми.