Уважаемые клиенты! Интернет магазин временно приостановил обработку заказов. Извините за неудобства.

+38 (099) 444-36-75

+38 (097) 444-36-85

Заказать звонок

Заказ звонка

Ваша заявка принята

Мы свяжемся в Вами в течение 15 минут

В корзине нет товаров
1

В корзине нет товаров

Приготовление качественного сусла. Технологии

Сбор фруктов

 

При сборе фруктов необходимо следить за тем, чтобы они были целыми и достигшими хотя бы на 85-90%. У слабо дозрелых фруктов низкая вместимость сахара (из них образуется меньшее количество спирта),  их вкус и запах не достаточно характерен (вкус и запах водки будет менее характерен фрукту). Оплеснувшие, гнилые, загрязнённые глиной, песком или надломленные фрукты необходимо отложить. При возможности необходимо не допустить попадание листьев, веток, щепок, сорняков, травы в общую массу фруктов.


Посуда для брожения

 Материал ёмкости (бочка, бак, ванночка) для брожения должен быть стойким к кислотам. На пластиковых ёмкостях, которые есть в продаже, нарисован значок с вилкой и стаканом, это значит, что данный пластик может применяться для продуктов питания. Из ёмкостей, которые изготовлены из пластика, не стойкого к кислоте, сусло может привести к выделению неприятного вкуса или запаха, а также вредных веществ.

Горловина посуды должна быть достаточно велика для того, чтобы можно было легко и удобно наполнять и опустошать, а также это существенно упрощает уход за ней.

Пластиковые бочки должны быть в пределах от 30 до 220 литров. Покупать всегда лучше вместе с крышкой. Стоит также не забывать об отверстии под гидрозатвор, это значительно облегчит контроль за процессом брожения. Объём бочки необходимо определять исходя из количества нашего сусла. Если у нас имеется примерно 20 литров сусла, то помещать его целесообразнее всего в бочку объёмом в 30 литров. При покупке бочек, уже бывших в употреблении, всегда необходимо проверять нет ли в данной бочке постороннего запаха. Если запах присутствует, то данную ёмкость лучше не покупать, так как она непригодна для брожения сусла потому, что присутствующий в ней запах передастся суслу, а потом и готовой водке.

 пищевая пластиковая емкость с гидрозатвором и широкой горловиной

Емкости из нержавеющей стали, стойкие к кислотам, легко моющиеся, долговечные и не причиняют каких - либо изменений вкуса или запаха, а также герметично закрывающиеся.

Нержавеющая емкость пищевая с краном на ножках

Сортирование и удаление стебла

 Фрукты, собранные в ящики или корзины, нам необходимо высыпать на чистый стол и пересортировать, отобрав отдельно от достигших, примерно на 85-90% фруктов те, которые с плесенью или гнилые, а также менее достигшие. После этого, нам необходимо удалить все листья, кусочки веток, сорняки, насекомых, улиток и остальных вредителей, а также грунт и песок.

С черешен и вишен, стебельки необходимо полностью удалить.

Вкус заплеснувших и гнилых фруктов передаётся суслу. В процессе брожения с листьев, веток, сорняков и стебельков, выделяются неприятные вкус и запах, которые передаются суслу, а уж оттуда и готовой водке.

Бактерии, находящиеся в грунте или песке, в процессе брожения образовывают акролеин (ядовитое вещество с очень резким запахом), который остаётся и в готовой водке.

Очистка и мойка фруктов

 При мытье, с поверхности фруктов удаляем глину, песок, а также остатки химических удобрений и вредных микроорганизмов.

Отобранные фрукты необходимо поместить в ящики и обрызгивая их питьевой водой мыть, или же полностью погрузить их в питьевую воду. Воду при мойке фруктов необходимо менять по мере её загрязнения глиной и песком.

Удаление косточек

 Из фруктов, которые содержат косточки  (черешня, вишня, абрикос, персик, слива) необходимо их удалить. Сердцевина косточки содержит амигдалин, из которого в процессе брожения выделяется глюкоза, бендалзегид, который имеет горький вкус и ядовитый цианистый водород.

Для того, чтобы приготовленная с фруктов, содержащих косточки, водка имела нужный аромат, нам понадобится и вкус ихних косточек. Из удалённых косточек выбираем неповреждённые экземпляры и примерно 20-25%, от их общего количества, помещаем назад в сусло. Удаление косточек, при небольших количествах, можно проводить вручную, а при большем количестве, при помощи аппарата для удаления косточек. Но та часть аппарата, которая соприкасается с фруктами при удалении косточки, должна быть из материала стойкого к кислотам (нержавеющая сталь, пластик).

Дробление и измельчение

Данным процессом мы разрушаем, разрываем структурные клетки фруктов для того, чтоб выделился сахар, который содержится в клетках и дрожжи могли преобразовывать его в спирт. Если консистенция полученной измельчённой массы не достаточно однородная и клетки фруктов не достаточно разрушены, то и преобразование сахара в спирт будет лишь частичным, при таком брожение может резко снизиться количество добытого спирта.

Измельчение фруктов необходимо проводить таким оборудованием, части которого соприкасаются непосредственно с фруктами, изготовленным из материала (нержавеющая сталь, пластик), стойкого к кислотам.

Аппарат для измельчения фруктов помещаем сверху на ёмкость для брожения сусла и постепенно дозируя фрукты в ёмкость аппарата для измельчения в ручную, или при помощи механизированных аппаратов, измельчаем фрукты до тех пор, пока ёмкость для брожения сусла не наполнится на 70%.

Осмотр и проверка фруктов.

Из измельчённой массы отбираем примерно 0,5 литра и процеживаем через марлю. Полученную при этом массу, проверяем на содержание сухого вещества и уровня PH.

Определение содержания сухого вещества

При помощи рефрактометра определяем содержание сухого вещества в процентном соотношении. Как правило, согласно опыту, содержание сахара примерно равно 60-ти % содержания сухого вещества.

 

Табл. 2 Соотношение между содержанием сахара в фруктах и количеством добытого спирта.

Фрукт

Вместимость сахара, %

Количество добытого спирта

С 100 кг. фруктов

С 100 л. сусла

Яблуко

9-10

4,5-5,5

5,0-6,0

Груша

9-10

4,5-5,5

5,0-6,0

Слива

9-11

5,5-6,5

6,0-7,0

Абрикос

10-12

5,5-6,5

6,5-7,5

Черешня

10-12

6,0-7,0

6,5-7,5

Фото рефрактометра

Измерения РН-

 

РН- (показатель количества ионов водорода) - это бестелесная величина, которая характеризует (кислотность или щёлочность) химическое воздействие определённого химического раствора. Значение РН- для нейтральной среды равен 7, для щелочной - в пределах от 7 до 14, а для лужёной - 7.

Измерение уровня РН, проводим при помощи бумаги-индикатора уровня РН, или при помощи электронного измерителя уровня РН. При  измерении уровня РН с помощью бумаги - отрываем кусочек бумаги, размером примерно 2 см., и макаем краешек бумаги в нашу массу, полученное при этом изменение цвета бумаги сравниваем с цветовой шкалой на рулоне данной бумаги-индикатора.

В случае фруктов, которые имеют сильные, насыщенные цвета, необходимо использовать электронные измерители уровня РН. После включения и калибровки данного прибора, его кончик помещаем в нашу массу и ждём пока показатель на нём не стабилизируется, после чего считываем его.

ФОТО РН МЕТРА

Дозировка энзимов (ферментов)

 Фрукты, с высоким содержание пектинов (яблоко, груша, айва), из-за свойств пектинов преобразовываются в желе, очень трудно пускают сок, что в свою очередь негативно влияет на деятельность дрожжевых клеток. Пектин содержится в стенках клеток фруктов и служит для того, чтобы клетки плотно держались вместе.

В процессе брожения пектин понемногу растворяется и сусло принимает более жидкое состояние. Поскольку сахар, являющийся главным фактором брожения, содержится в средине клеток, то более быстрое разложение пектинов даёт нам преимущество в процессе брожения, сусло быстрее принимает более жидкое состояние и сам процесс брожения ускоряется.

Энзимы - это такие химические вещества, которые начинают или сопровождают химическую реакцию и при этом сами не берут в ней участие (остаются в прежнем своём состоянии).

Процесс обмена веществ человека, животных и растений базируется как раз на принципе работы энзимов.

Влияние того, или иного энзима, как правило, ограничивается воздействием на конкретный процесс. Более сложные процессы обмена веществ требуют воздействие большего количества различных видов энзимов. Так, например, в процессе спиртового брожения берут участие 12 энзимов.

Дрожжи запускают процесс разложения пектинов, но этот процесс достаточно длинный, и разрушение пектинов происходит слишком медленно. При добавлении энзимов, способствующих быстрому разрушению пектинов, данный процесс проходит за несколько дней. Энзимы, разрушающие пектины, не имеют негативного влияния на вкус полученный в результате водки.

Энзимы, в необходимом количестве для объёма сусла, разводим в питьевой воде, или в небольшом количестве жидкости из сусла, и добавляем к общему количеству сусла, при этом тщательно размешав их. Важно придерживаться инструкции по применению энзимов.

Под воздействием энзимов, разрушающих пектины у фруктов, косточки которых трудно удаляемые, они легко и быстро отделяются от тела фрукта и погружаются на дно ёмкости с суслом.

 

Регулирование уровня pH

 Размножение дрожжевых клеток и преобразование сахара в этиловый спирт, наиболее благоприятно при значении уровня pH от  3,2 до 3,5. Бактерии, являющиеся причиной заражения сусла (молочная кислота, масляная кислота, бактерии находящиеся в грунте) наиболее благоприятно размножаются в менее кислотной среде, поэтому наиболее эффективной защитой от них, является повышение уровня кислотности.

При использовании фруктов, с малым содержанием кислот (груша, черешня, клубника, шелковица, малина, абрикос), необходимо к сладкому суслу добавлять кислоты, применяемые в пищевой промышленности. У них значение уровня pH равно 4, или выше. При помощи дозирования кислот в данные сусла мы должны урегулировать, чтоб значение уровня pH находилось в пределах от  3,2 до 3,5, тем самым препятствуя размножению вредоносных бактерий. Кислоту добавляем при измельчении фруктов после добавления энзимов, при этом тщательно размешав сусло так, чтоб кислота равномерно распространилась по всей массе сусла. Важно придерживаться инструкции по применению кислот.

Дозировка дрожжей

 

Для уверенного начала брожения необходимо добавление дрожжей. Дрожжи запускаем в теплой воде (18-20 градусов) и додаём к суслу.  Количество дрожжей равно 20 гр. на 100 л. сусла.

 

Дрожжевые клетки для быстрого размножения нуждаются в нитрогенных и фосфорных растворах, а также в витаминах (более всего в витамине В1). Менее всего, эти вещества содержатся в чернике, бруснике, шиповнике. При помощи добавления дрожжей, регулируем содержание данных веществ. Дозируем исключительно согласно инструкциям по применению!

Закрывание ёмкостей для брожения

Наполненные на 70% сладким суслом ёмкости закрываем для предотвращения попадания в сусло воздуха, загрязнений и вредоносных микроорганизмов. Для процесса брожения нет необходимости в кислороде, который содержится в воздухе. Ёмкости необходимо закрыть так, чтоб образовавшийся в сусле углекислый газ, мог свободно покинуть ёмкость. Герметично закрывать ёмкости нельзя, потому что повышение давления в них может быть не безопасно.

В отверстие, находящееся на крышке ёмкости, закручиваем гидрозатвор, которую предварительно заполняем водой. Преимущество данного способа в том, что всегда легко можно проконтролировать процесс брожения. Образовавшийся в процессе брожения газ, проходя через воду, образует пузыри, которые легко видимы. Чем больше газа покидает ёмкость, тем интенсивнее проходит процесс брожения, и если брожение прекратилось, то сразу видно резкое уменьшение пузырей.

Гидрозатвор для брожения

Брожение сусла

 

Вещества, которые образуются в процессе брожения

 

Этиловый спирт. Его количество зависит от уровня содержания сахара, сырья, используемого для сусла.

Глицерин.  Подобная на масло  жидкость. Присутствует в сусле, но в испарение не переходит.

Углекислый газ.  Выделяется в больших количествах, тяжелее воздуха, потому оседает вниз и может быть причиной удушья. Во время процесса брожения необходимо тщательно следить за вентиляцией помещения, чтоб образовавшийся углекислый газ свободно мог покинуть помещение, особенно, если брожение происходит в подвалах. Углекислый газ заполняет пространство в посуде над суслом, вытесняя кислород, тем самым замедляя жизнедеятельность бактерий, которым нужен кислород (бактерии уксусной кислоты, плесень). Поскольку углекислый газ тяжелее воздуха, он остаётся над суслом, образуя, так называемую, «подушку». Поэтому нужно беречь этот слой углекислого газа и не открывать ёмкость, потому что тогда сусло вступит в контакт с кислородом.

Ацетальдегид.  Это естественный составляющий продукт брожения, количество которого возрастает при непрофессиональном проведении процессов брожения. Температура его кипения составляет 20 С, поэтому от него легко избавиться при предварительном прогоне спирта. Попадание ацетальдегида в готовый продукт нежелательно, поскольку он имеет резкий запах и неприятный вкус.

Сивушные масла. Температура их кипения составляет 160-180 С. Попадание  сивушного масла в готовый продукт нежелательно, поскольку  оно имеет резкий запах и неприятный вкус.

Метанол (метиловый спирт).  Собственные энзимы фруктов расщепляют пектин при выделении метанола. Это ядовитое вещество жёлтого цвета. Точка эго кипения 74,7 С. Он присутствует на всех этапах прогона и  похож на этанол. Фруктовые водки всегда содержат в себе метанол в небольшом количестве.

Вещества запаха и аромата.  При использовании подходящих дрожжей, естественные вещества с запахом и ароматом фруктов, дополняются новыми веществами. Присутствие данных веществ обязательно. При неправильном проведении процесса брожения они образуются в недостаточном количестве, или в плохом качестве.

Другие вещества.  Вещества неблагоприятного запаха и аромата в небольших количествах, образуются даже при правильном проведении процесса брожения, а при неправильном проведении процесса брожения, их количество возрастает.

Процессы брожения


Спонтанное брожение

 При этом методе сусло оставляют и дают размножиться в нём диким дрожжевым клеткам.  Этап мойки фруктов пропускают, потому что, помыв их, мы также смываем необходимые нам дрожжевые клетки. Применение спонтанного брожения не целесообразно. У диких дрожжевых клеток слабая способность к брожению, поэтому большое количество сахара остаётся не преобразованным, тем самым понижается отдача спирта. Помимо диких дрожжевых клеток, также могут и размножатся вредоносные бактерии (цветочные дрожжи, уксусная кислота, масленая кислота, бактерии, что находятся в почве и.т.п.), которые могут причинить неправильное брожение и заражение сусла.

Подконтрольное брожение

К суслу добавляют дрожжи для фруктов или винные дрожжи которые имеют хорошую способность к брожению. Таким образом, мы можем достичь, чистый процесс брожения с высокой отдачей спирта.

Ошибки брожения и их исправление

 

Допущенная ошибка

Её причина

Исправление

Не начинается брожение

Сладкое сусло имеет слишком низкую температуру. Температура помещения, где должно бродить сусло слишком низкая.

Дрожжи не жизнеспособны. Фрукты обработаны защитным средством, или консервантами.

Дрожжи не получают необходимое количество питательных веществ.

Подогрев сладкого сусла минимум на 18 С.

 

Теплоизоляция, или подогрев данного помещения, хотя бы до 15 С.

Добавить новые дрожжи.

Разбавить сусло добавлением не обработанных фруктов.

Добавление питательных веществ в дрожжи.

 

Перегревается сусло

Процесс брожения проводится в слишком тёплом месте.

Перемещение сусла в более прохладное место, его охлаждение.

Прерывается брожение

Процесс брожения проводится в слишком прохладном месте.

Подогрев сусла. Теплоизоляция, или подогрев данного помещения, хотя бы до 15 С.

«Шуба» покрывается плесенью.

Соприкосновение с воздухом.

Слишком длительное хранение.

Удаление оплеснувших участков. Измельчение и перемешивание «шубы» в сусле. Герметическое закрытие.

Сусло имеет запах уксуса

Во время сбора, или обработки, фрукты были заражены бактериями уксусной кислоты.

Сусло соприкасалось с воздухом во время брожения.

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта, полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.

 

Неподходящий уровень рН сусла.

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта,  полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный, то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.

Сусло имеет запах квашеной капусты

Неподходящий уровень рН сусла.

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта, полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.

Сусло имеет запах протухших яиц

Высокая температура брожения, относительно много отмерших дрожжевых клеток, удобрение с содержанием серы.

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта, полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.

Сусло имеет запах резины, лука или удобрений

Высокое содержание серы.

Слишком долгосрочное хранение

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта, полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.

Сусло имеет запах испорченных продуктов питания.

Использование гнилых, оплеснувших фруктов.

Использование грязных, оплеснувших ёмкостей.

 

 

Как только заметили неприятный запах уксуса, сразу же необходимо приступить к прогону спирта, полученную водку необходимо обработать. Если запах слишком сильный то перегонять не стоит, необходимо добавить гашёную известь, вывести в сад к фруктовым деревьям и перемешать с грунтом.