Виноделие. Основные понятия

Аппелласьон — понятие, которое легло в основу всех винных классификаций Европы. Термин от французского названия самой системы Appellation d`Origine Controlee, что в переводится «наименование, контролируемое по происхождению».

Терруар — совокупность характеристик местности. Терруар превыше всего: от климата, солнечной экспозиции, а главное, от состава и свойств почв зависит очень многое. В этом смысле, разумеется, лозе, в отличие от злаков, нужен не чернозём, а как можно более каменистые, известковые или глинистые почвы. Существует правило: там где растет виноград, хлеба не вырастишь. Именно из-за этого, порой вынужденно, возникли многие великие виноградники.

Триаж, сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.  Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера. После «проверки», грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия такого аппарата: во внутреннем цилиндре  со стенками, с небольшими отверстиями, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через эти отверстия ссыпаются в поддон, а далее могут быть пропущены через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.

Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается.

Сусло — собственно будущее вино. Так называют сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Ферментация (первичная, алкогольная) — превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена вторичная ферментация начиналась самопроизвольно, когда повышалась температура воздуха (например с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или пресекать.

Декантация сусла — грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребня и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8-10 С) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация — альтернатива декантации: снизу чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку для молока. В этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (катехин, один из строительных элементов танинов) и сусло может закоричневеть.

Деколорация — если вино делается из красных и серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают и оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул. После этого сусло фильтруется. Этот этап можно проводить и после ферментации, но риск потери ароматов выше.

Сульфитаж — добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.

Также сера защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть. Защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.

Добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации).Доза примерно 1-20 мг\л.

Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят и процедуру под названием СО2 — ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10л/мин. в течение 5-10 минут. Газ, проходя наружу, взбалтывает вино и сера растворяется.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке.

Фильтрация. Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и любых остатков мёртвых дрожжей и микроорганизмов, в том числе и живых, бентонита и винного камня. Для этого перед разливом оно фильтруется мембранным фильтром, реже картонным (риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Ассамбляж (купаж) / ассамблирование (купажирование). Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки.  Но даже если вино сортовое, на 100% из одного сорта, часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает что часть выдерживается в стали, часть в дубе. В итоге из одного сырья получают немного разные инградиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа.

Шаптализация — добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длится еще несколько дней. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.

Постферментационная мацерация. Для сильных красных вин, после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожици. Эта стадия существенно влияет на стиль вина.

Кровопускание и прессование. По окончании вышеописанных процедур, часть вина переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (стальные чаны или дубовые бочки) — этот процесс называется «кропопускание». То, что само не вытекло из чана, отправляют под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже.