Выдержка на дрожжевом осадке

Известно, что качества, которые приобретают тихие или игристые вина в результате  выдержки на дрожжах и которые так ценятся потребителем, развиваются с течением времени. Период выдержки может длится несколько месяцев (обычно от 6 до 10-12 месяцев)  в емкости или в бочке — для тихих вин и нескольких лет — в процессе приготовления игристых вин.

Технологическая операция выдержки на дрожжевых осадках заключается в том, что вино оставляют на более или менее длительное время в контакте с дрожжами, осажденными на дно емкости по окончании спиртового или яблочно — молочного брожения. 

В течение этого времени в результате глубоких биохимических процессов называемых «автолизом», протекающих под действием ферментов, из дрожжевой клетки экстрагируются различные вещества (полисахариды, пептиды, аминокислоты, протеины), обогащающие вино.

Автолиз дрожжей определяется как ферментативный процесс, приводящий к выходу в среду различных составляющих дрожжевой клетки. Освобожденные таким образом компоненты вызывают существенное изменение состава вина и оказывают непосредственное воздействие на его органолептические характеристики.